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Tradición: de morcillas y matanzas

La morcilla es un embutido íntimamente ligado a la matanza del cerdo, pues rara vez encontraremos este relleno producido con carne de otros animales salvo la vaca o el caballo. A base de sangre coagulada, mucha cebolla y especias obtenemos este delicioso alimento de color negro que, en sus orígenes, formó parte de la alimentación básica de los estratos sociales más humildes.

En España, como en tanto otros países latinos, está muy extendida y las variedades son muchas según la región en la que se producen. Por tradición y características, en nuestro país podríamos distinguir las siguientes:

 

  • Morcilla de Burgos: De las más conocidas, se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal, cebolla y alguna otra especia al gusto.
  • Morcilla de León: Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Su principal diferencia es que se cura al humo.
  • Morcilla de Palencia: De cebolla y elaboración artesanal, se caracteriza por un proceso de elaboración largo, lento y complejo.
  • Morcilla de Valladolid: De arroz principalmente, manteca, cebolla, sangre y condimentada con sal, pimentón, orégano así como, opcionalmente, pimienta y clavo. Las tres variedades más conocidas son la morcilla fresca, la de piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

Quienes aún mantengan tradición familiar de hacer matanza, ya sea en el norte o en el sur – porque la tradición matanzera también está muy arraiga en la segunda, aunque no sea tan conocida – sabrán cómo darle un toque especial a su propia morcilla. Pero pocos sabrán hasta qué punto se remontan los orígenes de este delicioso embutido.

Fue el filósofo griego Platón quien escribió por primera vez sobre la morcilla. Según su testimonio, esta fue inventada por su compatriota Aftónitas e incluso se menciona en la propia Odisea de Homero. Sin embargo, la palabra tal y la como conocemos hoy surgió alrededor del 1.400. Parece estar relacionada con el término “morcón” del castellano, que define un embutido similar; a su vez, esta deriva de “murcone”, de la misma raíz prerromana que “murcella” y, probablemente, emparentada con el vasco “mukarra” (objeto abultado y deforme) y el céltico “mukorno” (muñón).

Sea cual sea su origen, algo inexacto como suele ocurrir con tantas otras tradiciones y productos milenarios, aún hoy sigue siendo un alimento muy apreciado en la gastronomía española. Puede que las matanzas familiares estén desapareciendo, pero sus embutidos nunca lo harán. Para eso está Pleguezuelos: ofrecer los mejores productos típicos conservando las recetas y tradiciones familiares que han convertido nuestro embutidos y cortes del cerdo en objetos de envidia gastronómica a nivel internacional.

 

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