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Paleta serrana: innovación en la cocina

El jamón y la paleta serrana tienen una serie de características que los convierten en un alimento ideal a la hora de innovar y ser creativo en nuestra cocina. La exploración culinaria, utilizando como base el jamón (o la panceta o el tocino), puede llevarnos a crear una infinidad de platos deliciosos. Siempre intensos; por supuesto, con una relación calidad-precio y un rendimiento que lo hacen irresistible para el paladar y el bolsillo. Nada de fritangas, pan, queso o tomate(s).

Cuando vayamos a comprar una paleta o jamón serrano, es fundamental que este haya sido curado al menos 15 meses. En el tiempo de curación se encuentra el secreto que después transmitiremos a la cocina. Cómo combinemos el jamón con otros alimentos típicos de la gastronomía española, o no española, dependerá de nuestra maña entre fogones. ¡Hasta el hueso, si queremos!. Exprobar, probar y correr riesgos es totalmente necesario para descubrir nuevos sabores; platos que ahora son considerados habituales, en su momento fueron una auténtica revolución.

El gran cocinero Andrés Madrigal cuenta, por ejemplo, cómo le sorprendió degustar boquerones en vinagre con jamón o mejillones escabechados con jamón. Visto esto, hasta él mismo se atrevió con un helado de jamón y pan tumaca. Combinaciones bastante peculiares y alejadas de una simple pero refrescante cerveza o un delicado y sobrio Rioja. Pero, ¡vaya si funcionan! Y ya que estamos con el vino, el chef Madrigal nos recomienda decantarnos alguna vez que otra por un caldo blanco seco con crianza o algún tinto joven, un fino o una manzanilla o cava. Los escépticos, creerán. Créannos.
El siguiente reto del jamón se encuentra en los postres. Una línea roja que, seguramente, dentro de poco desteñirá hasta ser tan blanca como la deliciosa y suculenta grasa del propio jamón. ¿Cómo lo harías vosotros? Estamos abierto a sugerencias. ¡A divertirse y disfrutar comiendo jamón!

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