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Los mejores cortes del cerdo

“Del cerdo me gustan hasta los andares”, dice el refrán. Y habrá muchos a quienes, efectivamente, le encanten hasta el meneo de este animal mientras camina. De lo que no hay duda, más aún en este país, es que el cerdo es el animal estrella de nuestra gastronomía; por algo el jamón español es conocido y envidiado internacionalmente. Sin embargo, aparte de sus patas traseras, ¿cuáles son los mejores cortes que podemos obtener?

Ni que decir tiene que casi todas sus partes pueden utilizarse y que cada una de ellas es ideal para determinados platos gracias a sus diferentes características. Aunque la cultura popular suele coincidir en que aquellos más grasientos son los más sabrosos, la calidad reside en cómo se preparan.

El solomillo, ubicado en la parte trasera del lomo a la altura de las costillas lumbares, suele considerarse como un corte de categoría especial. Una pieza magra y pequeña, muy jugosa, tierna y limpia que suele comercializarse entera para, después, filetear y prepara a la plancha, a la parrilla, asado o como relleno. En la misma categoría se incluye a la chuleta o cinta, obtenido a partir de la sexta vértebra lumbar del mismo lomo, y que también es apreciada por su sabroso sabor.

Si queremos preparar una barbacoa, por ejemplo, la costilla es uno de los cortes más adecuados. Al igual que el secreto, la presa o la pluma, gracias a su grasa carameliza su parte exterior al calentarla a fuego alto. La panceta es otra buena opción si no la utilizamos antes para chicharrones o, por el contrario, la añadimos a un guiso tradicional para potenciar su sabor. Y hablando de guisos, probad con la oreja.

Entre los más desconocidos, cortes que a día de hoy se utilizan en las cocinas más vanguardistas, encontramos el lagarto (alargado, situado junto a la columna vertebral), el abanico (envuelve las costillas), la tapilla (similar a la presa), la papada (tejido músculo-cutáneo de la parte ventral de la cabeza) o la casquería (sesos o lengua).

Como vemos, y aún nos quedan muchos cortes en el tintero, del cerdo se aprovecha todo y su sabor siempre es inconfundible. Ahora tan solo queda que vosotros elijáis vuestro corte preferido de Pleguezuelos y os pongáis manos a la obra con los fogones o la parrilla.

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