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Cómo cocinar los cortes del cerdo

Nos gusta el cerdo. Mejor dicho, nos encanta. ¿Pero sabemos cocinarlo como es debido? Porque no es lo mismo preparar una milanesa que un churrasco o unas costillas, por ejemplo. A grandes rasgos, las diferencias en el proceso de preparación son relativamente pocas si lo comparamos con la carne de vacuno.

En primer lugar, es recomendable cocinarla a fuego medio hasta alcanzar una temperatura interna de 71 grados centígrados. Si tiene un termómetro para carne, utilícelo pues le será muy útil para actuar con precisión. Para los cortes muy grandes, por su tamaño, es aconsejable utilizar la parrilla a fuego lento y de manera indirecta. En el caso de los pequeños (costillas, filetes, pinchitos) lo ideal es hacer lo propio sobre fuego directo y durante menos tiempo.

De seguir este consejo, la carne de cerdo deberá presentar un ligero tono rosado en el centro y tener un sabor jugoso y tierno. Según el corte que queramos comer, variará el modo de cocinar. Por lo general, el cerdo presenta cuatro partes fundamentales: la paleta o mano, el lomo, la panza o flanco y la pierna o jamón. ¿Cómo se recomienda darle el toque perfecto a cada uno de estos?

  • Paleta: requiere de fuego bajo; en líquido hirviendo, a fuego lento (olla de cocción lenta) para que se derrita la grasa y el tejido conectivo. El resultado será una carne tierna y húmeda.
  • Lomo: cocción con calor seco (rostizar, a la parrilla, asar, freír en sartén y saltear en wok), debido a la suavidad natural de este tipo de corte.
  • Panza, flanco o costilla: las últimas pueden prepararse a la parrilla para más tarde rostizarlas; aunque lo ideal es reservar la panceta o el tocino.
  • Pierna o jamón: curado, cocido o ahumado; si lo adquieres fresco, puedes glasear y sacar la corteza para rostizarla
  • Otros: todas las partes del cerdo son aprovechables; puedes hervir la cabeza para preparar queso de cerdo (queso de cabeza), caldos y sopas y freír u hornear las orejas para disfrutarlas crujientes; también la cola, al igual que los órganos: paté, salchichas de intestino delgado (tripas de cerdo) y morcilla (embutido a base de sangre coagulada).

¿Cuál es tu corte preferido? En Cárnicas Pleguezuelos no es imposible elegir entre papá y mamá. ¿Nos ayudas a tomar una decisión?

 

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