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Una tendencia cárnica baja en grasa

La unión de la industria cárnica con los investigadores está resultando últimamente en novedosas innovaciones alimentarias al gusto del consumidor: carnes y embutidos bajos en grasa, sin tener que renunciar al sabor tradicional. Productos más saludables, de vacuno y porcino, gracias al constante trabajo de investigación en laboratorios nacionales.

Hoy ya es posible encontrar en los puntos de venta de carnes o embutidos con estas características nutricionales y el sabor de las costumbres culinarias tradicionales; piezas, por ejemplo, con hasta un 85% menos de grasa que alimentos similares y un aporte energético de proteínas e hidratos de carbono sustancialmente alto. Para conseguir estas carnes, se eligen a animales con unas características particularmente beneficiosas, engordados mediante un proceso de cría especial a base de alimentos 100% vegetales en un entorno ideal para su bienestar y tranquilidad.

La cría del ganado es, desde luego, la clave de este logro, como así lo demuestran los estudios que desarrollan sobre la carne porcina desde hace más de una década en el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Allí ha sido posible obtener carne de cerdo ibérico con hasta un 20% menos de grasas y de cerdo de capa blanca con un -5% de grasa, según su investigador Ignacio Fernández-Fígares.

¿Cómo lo lograron? Complementando la dieta del animal a base del aminoácido (betaína) y ácido linoleico, lo que demostra que estas sustancias permiten a su metabolismo usar más energía para incrementar su músculo y generar menos tejido adiposo. Es fundamental para su aceptación en el mercado, sin embargo, que el sabor no cambie ni un ápice. Para ello, la grasa intramuscular -determinante para la jugosidad y sabor de la carne- no se modifica al aportar betaína y ácido linoleico.

Sin duda, un mercado a seguir con mucha atención y que no dejará de sorprendernos en los años venideros.

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